مراحل برشته‌کاری قهوه (Coffee Roasting)

برشته‌کاری قهوه فرآیندی حرارتی است که طی آن دانه‌های سبز قهوه (Green Coffee Beans) تحت دما و زمان کنترل‌شده، به دانه‌های قهوه برشته تبدیل می‌شوند. این فرآیند نقش اصلی را در طعم، عطر، رنگ، اسیدیته و بادی قهوه ایفا می‌کند.

1️⃣ مرحله خشک شدن (Drying Phase)

دمـا: حدود 100 تا 160°C

زمان: 4 تا 8 دقیقه

در این مرحله:

• رطوبت داخلی دانه (حدود 10–12٪) تبخیر می‌شود

• رنگ دانه از سبز به زرد کم‌رنگ تغییر می‌کند

• بوی علفی و خام قهوه احساس می‌شود

✅ هدف: آماده‌سازی دانه برای واکنش‌های شیمیایی بعدی

طبق کتاب مقدمه‌ای بر قهوه، کنترل سرعت خشک شدن مانع سوختگی سطحی دانه می‌شود.

2️⃣ مرحله زرد شدن و واکنش میلارد (Maillard Reaction)

دمـا: 160 تا 180°C

در این مرحله:

• دانه‌ها زرد و سپس قهوه‌ای روشن می‌شوند

• واکنش میلارد بین قندها و اسیدهای آمینه آغاز می‌شود

• ترکیبات عطری و طعمی اولیه شکل می‌گیرند

✅ نتیجه: ایجاد شیرینی، نوت‌های نانی، آجیلی و کاراملی

3️⃣ ترک اول (First Crack)

دمـا: حدود 195 تا 205°C

ویژگی‌ها:

• صدای ترک شبیه شکستن چوب

• افزایش حجم دانه (تا 60٪)

• آزاد شدن گاز CO₂

• ساختار داخلی دانه متخلخل می‌شود

✅ در این نقطه:

• رُست لایت (Light Roast) حاصل می‌شود

• اسیدیته بالا و طعم‌های میوه‌ای حفظ می‌گردد

4️⃣ مرحله توسعه (Development Phase)

دمـا: 205 تا 220°C

در این مرحله:

• رُستر طعم نهایی را شکل می‌دهد

• اسیدیته کاهش و بادی افزایش می‌یابد

• طعم‌ها متعادل‌تر می‌شوند

⏱️ مدت زمان این مرحله تأثیر مستقیم بر کیفیت نهایی قهوه دارد.

5️⃣ ترک دوم (Second Crack)

دمـا: حدود 225 تا 230°C

ویژگی‌ها:

• صدای ریز و پیوسته

• شکستن دیواره سلولی

• خروج روغن به سطح دانه

✅ نتیجه:

• رُست دارک (Dark Roast)

• طعم‌های تلخ، دودی و شکلات تلخ

• کاهش اسیدیته

6️⃣ پایان رُست و خنک‌سازی (Cooling)

• توقف سریع فرآیند با هوا یا سینی خنک‌کن

• جلوگیری از ادامه پخت داخلی

• تثبیت طعم و عطر قهوه

نمودار روند تغییرات برشته‌کاری قهوه (توصیفی)

                                            content_copy                        textدما (°C)
240 |                         ●  Second Crack
220 |                   ●
200 |             ●  First Crack
180 |        ●  Maillard
160 |   ●  Drying
    |____________________________________
         زمان → → →

تغییرات هم‌زمان:

• 🔹 رنگ: سبز → زرد → قهوه‌ای روشن → تیره

• 🔹 وزن: کاهش 12–20٪

• 🔹 حجم: افزایش تا 60٪

• 🔹 اسیدیته: کاهش تدریجی

• 🔹 بادی: افزایش تدریجی

انواع رُست بر اساس مراحل

✅ نتیجه‌گیری (سئو)

برشته‌کاری قهوه مهم‌ترین مرحله در تعیین کیفیت نهایی قهوه است. شناخت دقیق مراحل رُست قهوه، نمودار تغییرات دما و واکنش‌های شیمیایی به باریستاها و رُسترها کمک می‌کند بهترین طعم را از دانه قهوه استخراج کنند.

📚 منابع

1. عبدی‌نسب، سعید. مقدمه‌ای بر قهوه، انتشارات…

2. Rao, Scott. The Coffee Roaster’s Companion